Специално издание за Ачко, да не ми задава разни тъпи въпроси повече xD

Суши, по-точно маки-зуши, с евтини и напълно нормални продукти. По напълно нормален и бърз начин на приготвяне.

Благодарение на милото половинче, което вчера се учеше и беше инструктирано от мен, имах възможност да снимам:)

СУШИ от А до Я с дифтонгите

1. Оризът.

Взимате български ориз с къси, монолитни и приятни на вид зърна (например ризон). Измивате го добре, докато не започне да излиза чиста или почти чиста вода.

Оризът за суши става най-добре при варене в малки количества. В голяма тенджера температурата не се разпределя толкова равномерно и оризът на дъното се преварява повече от останалия и се "разкашква". А точно разкашкването е това, което трябва да се избегне.

Измитият ориз се накисва във вода, колкото да го покрие. Стои така около 20 минути, през което време можете да не стоите със скръстени ръце, а да си нарежете продуктите за плънката.

След като мине зададеното време оризът побелява и поема част от водата. Отцедете го, долейте вода 1 към 1 (според обема на ориза в съда) и го сложете да се вари на ЗАГРЯТ котлон, максимална температура. Отгоре се слага стрък конбу (вид водорасли) за аромат. В момента, в който кипне и тръгне да извира, го свалете от котлона и го оставете настрани, без да вдигате капака. Оризът ще си поеме водата за около 10-15 минути.

След като сте изчакали въпросните минути (и междувременно сте рязали разни неща, няма да си клатите краката, я) вдигате капака на тенджерата и виждате пухкав бял ориз на обособени зърна. Ако сортът ориз нещо не е попивателен и остане вода, отцедете я. Останалият излишък ще се изпари при бъркането и охлаждането. Вадите конбуто. Трябва внимателно да изгребете ориза с лъжица в 1-2 плоски тави за бързо охлаждане. Посолявате, поръсвате със захар и ябълков оцет и мнооого внимателно разбърквате, така че зърната да останат цели и да се омажат с оцет, сол и захар. Изчаквате оризът да изстине добре, като го разбърквате от време на време.


2. Плънката

 

Всички продукти трябва да са нарязани на тънки ивици с дебелина не повече от 1-2 см. Можете да ползвате най-различни риби, морски дарове (раци, калмари, скариди…) и зеленчуци за плънка. Класиката е със сурова риба, но поради съмнителната прясност на суровата риба в София препоръчвам пушена или веяна скумрия, пушена сьомга и други подобни благини.

Рибата задължително трябва да се обезкости идеално и да се изчисти от кожата. Постарайте се да запазите филетата цели, за да ги нарежете на красиви ивички. Сред останалите продукти, които ще ползвате, могат да са краставици, чушки, рачешки рулца, меко сирене (по-удобни са тези за тостер, на филийки), авокадо, маруля (навита на стегнато руло, не я режете на ивички) и др. Една от най-сполучливите комбинации при мен винаги е опростеното и побългарено “филаделфия”-маки с риба, меко сирене, авокадо и краставица.

 

3. Завиването

 

Макитата могат да са с ориза навътре или с ориза навън (урамаки). По-лесно се завива първия вариант, като разликата между двата е изцяло визуална. Завиване на стандартни маки – поставяте листа нори върху бамбуковата рогозка така, че да завивате рулото по широчина. Намокряте си ръцете и гребвате топка ориз с размер около шепа и половина. Разпределяте ориза на равен слой върху норито, като оставяте част от листа непокрита.

После подреждате плънката в средата на оризовия слой. Трябва да е равномерно разпределена, ако някоя “ивица” не е достатъчно дълга, отрежете от друга и допълнете. Класиката е да намажете малко уасаби върху ориза преди самото завиване. Ако обаче очаквате да черпите хора, които не обичат люто, оставете уасабито отделно.

Размажете няколко оризови зърна на свободния край на норито за “лепило”.

Прихванете плънката със средните пръсти, а ръба на норито и бамбуковата рогозка – с палците и показалците. Подвийте добре с рогозката ръба навътре в окръжност и “утъпчете”. После отъркаляйте цялото руло с рогозката, притискайки равномерно. За финал притиснете още веднъж рулото по цялата му площ през рогозката, в този момент при желание можете да му оформите четвъртита форма.

Отвийте – от краищата на рулото се подава изпадащ ориз. Утъпчете го с намокрен нож и оставете рулото настрана. Урамаките се правят малко по-иначе – взима се по-малко парче нори и след покриване с ориз се обръща наопаки с водораслото нагоре. Там вече се поставя плънката. За целта рогозката задължително трябва да е опакована в найлон или фолио, за да не залепва оризът. След завиване урамаките се овалват в семена (маково семе, сусам) или хайвер.

 

4. Нарязването

 

Рулата се режат с много остър, чист и намокрен нож, като гледайте ръцете ви да са сухи, за да не “разкисват” норито. Ножът може да се плакне в същата купа вода, която сте ползвали за мокрене на ръцете си при завиване. Ако не го почиствате хубаво след всяко руло, ще започне да лепне и ще ви съсипе макитата. Рулата се режат първо на две, после двете половинки заедно на 4. Стават общо 8 хапки. Възможно е краищата на рулото да са по-слабо напълнени от останалата част. Обърнете ги надолу при подреждане в чинията или просто изяжте несполучливите парчета:)

 

5. Сервирането

 

Една от основните отличителни черти на сушито е естетичността му, така че си направете труда да го подредите красиво. Можете да декорирате с остатъците от нарязаната краставица. Пригответе хаши (клечки за ядене) и сервирайте соев сос и уасаби в красиви малки купички. Оптималният вариант е всеки да си има своя купичка за подправките, в която да смеси уасаби и соев сос в пропорциите, които предпочита. Не забравяйте да оставите и малка чинийка с тънко нарязан изкиснат в оцет джинджифил. Джинджифилът се яде между хапките, за да пречисти вкуса в устата преди поемането на следващата хапка.

 

6. Пазаруването

 

Най-евтиното нори се намира в китайския магазин Liu’s на ул. цар Самуил. Пак там продават и конбу, както и разни глезотии, за които можете да се поохарчите, ако решите (специален ориз за суши, оризов оцет, различни видове соев сос и др.). Уасабито там НЕ СТРУВА! Независимо дали ще го намерите в тубичка, пакет или на прах – китайското уасаби НЕ Е уасаби. И в това ще се убедите много лесно, ако прочетете съдържанието на опаковката. Китайците слагат в уасабито синап, което е недопустимо. Синап има в горчицата (“караши”), но в уасабито изобщо не му е мястото. Защото уасабито се прави от “уасаби” – дългогодишно растение, подобно на хряна. Тъй като порастването на заслужаващ изкопаване корен отнема години, повечето евтини уасабита (а и част от мега-скъпите) всъщност се правят от хрян. Но не и от СИНАП.

 

Соевият сос можете да си го изберете според собствените си предпочитания, като цяло се препоръчва по-“светъл” соев сос, или пък сос, разреден с вода. Можете да купите и оригинални японски сосове за суши. Джинджифилът може да е и български, огледайте се из супермаркетите, има едни такива бурканчета с червени капачки. Не се хвърляйте директно към стилажа с био-храни, тайландски кухни и други изгъзици, там всичко е 2-3 пъти по-скъпо. Освен това джинджифила можете да си приготвите и сами. Купете едно коренче, обелете го, нарежете го на свръх-тънки люспи и го накиснете в разреден оцет с малко захар.

 

Ареее, приятно ядене;)

доста време събирам смелост да пробвам и все не се случва да навъртя едни... вашите са се получили доста добре:)
особено съвета за залепванена нори-то. А дали черпите ? :)

ама само по празници;)